«Сырные» ужасы: Сколько нас еще будут кормить отравой

Рoссийскиe сырoдeлы в пoгoнe зa прибылью пoддeлывaют oригинaльныe европейские сыры, разработка которых оттачивалась веками. И вот конечно уже на прилавках вы видите «пармезан» за 500−600 рублей (хотя стоить мение 2 тысяч он никак не может!). Сколько же конечно еще лет должно пройти, чтоб можно было приобрести настоящий высококачественный сыр, не боясь за кошелек и здоровье?!

Голландия здесь и рядом не ночевала

Мой возлюбленный сыр — маасдам. Создавать его начали в 1984 году в Голландии, где с тех пор довели спецтехнологию до совершенства: у реального маасдама прекрасные крупные дырки, ласковая текстура, стильный ореховый привкус и запах…

Нынче на прилавках в РФ можно найти этот сыр хоть какого производства — белорусского, петербургского, воронежского… Но только лишь не голландского, естественно. Тем не мение, цена даже на российский «заменитель» кусается. Только лишь это не должно вводить покупателя в заблуждение — под видом маасдама продают неясно что.

Как правило, у него совсем не ореховый, а кисловатый вкус. Это означает, что производители сберегли на технологии. Сыр должен созревать не мение четырех недель, но для русских сырозаводов это нерентабельно — и они искусственно уменьшают срок созревания за счет хим. добавок и ферментов.

Естественно, это приметно сказывается на качестве сыра. Он просто напросто не успевает набрать полнейший аромат, вкус, сформировать «классический» набросок глазков и равномерный окрас. Короче, под видом дорогого евро продукта вам впаривают дешевенький полуфабрикат.

Да и кислотность повышена, что вредоносно для желудочно-пищеварительного тракта. За исключением того, если сыр созревал недолго, то в нем смогут быть остаточные нитраты — очень вредные вещества (сыроделы добавляют их как консерванты, чтоб «убить» микрофлору).

Чего изволите? Антибиотиков либо микробов?

Сейчас в России наладили про-во практически всех разновидностей европейских сыров (многие наименования обыватель иногда и не слышал): пармезан, качотта, грюер, рикотта, моцарелла, халуми, фета… Создают в России конечно уже и сыры с белой и голубой плесенью. Их качество оценил журналист британской газеты The Guardian Шон Уокер, коий продегустировал 10 русских «заменителей» элитных сыров и удостоверился, что это чуть ли конечно можно есть.

Вывод английский журналист делает таковой: «Лучше не пробовать найти подмену среди подделок, а обратиться к реальным российским традициям сыроварения. В РФ производится не так многовато собственных видов сыра, но те, кои родом с Кавказа — адыгейский, сулугуни, чечил — просто напросто замечательны».

Российские сыроделы и сами признаются, что создавать элитные европейские сыры по уникальной технологии для их невыгодно. Основная проблема — в РФ недостаточно высококачественного молока: сказывается и отсутствие кормовой базы, и условия содержания и дойки скотин. И это, не говоря конечно уже о том, что часто молоко заменяют растительным жиром (пальмовым маслом).

Да и к тому же русские стандарты свойства допускают намного большее содержание соматических клеток и микробов в молоке, чем принято в Евро союзе. Именно потому зачастую в русских сырах так нередко обнаруживают и антибиотики — означает, молоко брали от инфицированных скотин.

Антибиотики, кои содержатся в еде, крайне вредоносны для человека. За исключением того, они убивают не только лишь вредных бактерий, но и нужных — содержащихся в закваске, без коей молоко никогда не станет сыром.

Сыроделы и не скрывают, что «гонят» заменитель

Несмотря на дороговизну, спрос на заранее некачественные российские сыры в РФ сохраняется. В особенности в европейской части державы, где в больших городах люди привыкли конечно есть такие сыры (а также их употребляют в ресторанах для производства салатов, пиццы, гамбургеров).

В погоне за прибылью производители и пробуют повысить «оборачиваемость» производства. Больше вообще всего от этого мучаются именно выдержанные сыры (со сроками созревания поболее года) — к примеру, пармезан, коий должен вызревать не мение 14 месяцев.

На прилавках же сейчас можно найти суррогаты пармезана, кои созревают… по четыре-5 месяцев. И производители этого даже не скрывают! Эти липовые «сыры», очевидно, в разы дешевле истинной итальянской спец.продукции — но их производители гордятся совсем не качеством, а дешевизной. 500−600 рублей за кило.

Естественно, ничего общего с реальными европейскими сырами данный эрзац, дешевенький и отвратительного свойства, не имеет! О чем с возмущением сообщил даже дипломат Италии в РФ Чезаре Мария Рагальини во время экспресс-интервью два года назад. Неуж-то с тех пор ничего не поменялось?

Профессор Дмитрий Еделев, единственный из управляющих Центра прикладной медицины и пищевой защищенности МГУ в разговоре со «Свободной прессой» высказал мировоззрение, что русские сыроделы вмиг учатся на собственных ошибках, и рано либо поздно, вообще все же научатся создавать качественную спец.продукцию.

«СП»: — Дмитрий Аркадьевич, вы согласны с английским журналистом Шоном Уокером, что в РФ, в отличие от Евро союза, практически не было собственной традиции сыроделия?

— Английский журналист не понимает историю русских сыров и совсем точно не является профессионалом в сырах. К огорчению, в нашей стране не было старых традиций производства твердого сыра (как, к примеру, во Франции).

Вправду, наши праотцы предпочитали конечно есть свежее молоко, сливочное масло, творог, кисломолочные продукты и мягенькие, молодые, нежные, легкие сыры. Потому промышленное про-во полутвердого и твердого сыра, а тем поболее заплесневелых сыров в РФ не развивалось.

Сыроделие имело домашний характер. Известна поговорка: «Дорого яйцо ко Христову деньку, а сыр-масло к Петрову дню». Как делали сыр на Руси? Молоко разливали по глиняным крынкам, буквально через определенное определенное время оно скисало, и выходила простокваша. Простоквашу ставили в теплую печь, где она створаживалась. Приобретенный творог солили и сушили под гнетом, вот и весь рецепт «народного сыра».

В 1698 году Петр I привез мастеров-сыроделов из Голландии и выстроил промышленные сыроварни — но жесткий сыр не пришелся по душе русскому народу и королевские сыроварни закрылись. В 1795 году в Тверской губернии повторно появился сыродельный завод коий в 1886 году послужил основой гос. сыроварни Правительского Вольного экономического общества.

До революции 1917 года в РФ производили российские полутвердые сыры — аналоги эмменталя, чеддера, эдама. Многие запамятовали, что российские полутвердые сыры были великолепны и брали медали в Евро союзе, а чеддер производства Верещагина вообщем завоевал золотую медаль на конкурсе сыров Англии.

Потом был революционный провал, Величайшая Отечественная война, послевоенная разруха и перестройка. И невкусные, но дешевенькие сыры (я называю их фаст-фуд сыры), сделанные при поддержке американских инженеров технологов в 1930-е годы для победы над голодом.

«СП»: — То конечно есть сейчас, практически, приходится по новой выстраивать всю систему российского сыроделия?

— Идет весьма большая деятельность, и есть вообще все основания веровать в успех русских сыроварен. Появилось многовато предпринимателей планирующих либо уже открывших собственные сыродельни, кои быстро совершенствуются.

Поглядите на динамику емкости рынка сыра в РФ. В 2013 году это 841 тыс. тонн, в 2014 году — 770 тыс. тонн, в 2015 году — 762 тыс. тонн, а в прошедшем году — 800 тыс. тонн.

«СП»: — То конечно есть мы вообще всего лишь вышли на докризисное потребление?!

— Но не запамятовывайте, что собственное про-во сыра в РФ выросло с 428 тыс. тонн в 2013 году до 600 тыс. в прошлом!

Появились действительно достойные внимания «сырные проекты», кол-во сыроварен вырастает, а наибольших фурроров в производстве сыра достигают небольшие предприятия.

Я считаю, что на рынке юных и свежих сыров одерживается полная победа сыров из РФ. Появилась русская моцарелла, буратта, качотта и рикотта — их качество не ужаснее итальянского. Русские рестораторы стали включать их в яства и иностранцы конечно уже не отличают русские сыры от итальянских.

На прилавках появилось многовато вкусных безлактозных сыров, роскошных белком, витаминами С, A, D, E, группы В, кальцием, фосфором, железом и медью. Русские производители представили весьма неплохие по качеству и вкусу камамберы, бри, халлуми, бюш и козьи сыры.

«СП»: — Но в РФ ведь сотки лет делают и собственные сыры — мягенькие, молодые — кои снискали нам славу за рубежом.

— Вы правы, в производстве великолепнейших сыров — брынзы, адыгейского, сулугуни и чечила русским сыроварам вообщем сложно поискать конкурентов в мире.

Но при этом наши сыроделы перенимают и технологии других стран. Скажем, налажено про-во российского аналога обычного греческого рассольного сыра фета, и он непрофессионалами конечно уже неразличим с оригиналом.

«СП»: — На ваш взор, когда вообще все-таки с прилавков совсем исчезнет «сырный» заменитель?

— Я смотрю в будущее с оптимизмом. Наши сыровары на очах взрослеют и вообще все же перебегают от «быстрых» и достаточно посредственных сыров на дорогие «элитные».

В конце концов, стали появляться русские сыры для гурманов. Скажем, лично меня приятно изумил российский «Красный Виндзор». Наткнулся на русский аналог таледжио (правда, под иным названием), и чудеснейший русский бри, что стало приятной неожиданностью.

Не так давно на прилавке узрел российский аналог британского чеддера, сходу скажу, хороший, хотя конечно есть еще необходимость доработки.

Наметился замах на сыры с экстра выдержкой (то конечно есть более 1-го года), а это реальный прорыв коий выведет русских сыроваров на фаворитные мировые позиции. Хотя и придется подождать…