Блюдо недели — печеночный паштет в тесте

Продолжаем серию рецептов яств со сливочным соусом бешамель. В этот раз читателей порадует нежный печеночный паштет, запеченный в тесте — неповторимое блюдо французской кухни.

Печеночный паштет в тесте (по рецепту Валерия Веткина, кулинарного критика, управляющего компании BrainFit).

Ингредиенты.

Для паштета (1 кг):

Печень — 600 гр.;

Сало — 50 гр.;

Анчоусы — 50 гр.;

Лук репчатый — 2 шт.;

Яичко — 2 шт.;

Соус бешамель — 100 гр.;

Соль, специи.

Для теста:

Мука — 250 гр;

Сало твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название «ворвань», теперь обычно называется просто «жир») 100 гр.;

Вода 80 мл.;

Соль.

Метод приготовления:

Печень телятины нужно замочить на четыре часа в холодной воде. Затем, очистив от жил и пленки, порезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с несоленым свиным салом филе анчоусов род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae) и обжаренным в масле репчатым луком.

Добавьте сырое яичко и бешамель, рецепт которого можно найти здесь. Тщательно перемешайте, посолите, заправьте консистенцией перцев, молотой гвоздикой и имбирем.

Далее в подсоленную теплую воду нужно ввести растопленное на пару сало, просеянную муку. Замесите тугое тесто. Оставьте на час для набухания клейковины. Потом раскатайте тесто толщиной 5-7 миллиметров и выложите в смазанную маслом форму.

Теперь выложите печеночный фарш, закройте сверху тестом и смажьте яичком. Проделайте несколько отверстий и запекайте два часа при 80 градусах.

В процессе охлаждения можно заливать в отверстия ласпинг (смесь куриного бульона с маленьким количеством желатина), чтобы заполнить образовавшиеся пустоты.

Если вам не нравятся анчоусы, используйте филе кильки. За место сала же можно взять сливочное масло и добавить сырое яйцо.