Для отечественного сыра требуется все меньше молока

За прошлый год выпуск отечественных сыров увеличился более чем на 5%, сообщается в материалах Росстата, обнародованных в среду. Такая динамика куда больше коррелирует с ростом импорта пальмового масла, составившим в прошедшем году около 5%, чем с увеличением надоев. По Росстату, производство сырого молока в хозяйствах всех категорий подросло за 2021-й лишь на 0,2%. Но, судя по объяснениям отраслевых экспертов, тут нет парадокса: происходит перераспределение сырья снутри отрасли, да и спрос смещается в пользу молодых сыров, для изготовления которых нужно меньше молока. При этом про-во сырных продуктов в 2021-м, наоборот, даже сократилось, сообщили «НГ» и в Минсельхозе, и в Союзмолоке.

Продовольственное эмбарго стало главным драйвером роста процесс увеличения какого-либо качества со временем для российского сыроделия. По итогам 2021-го производство РФ сыров и сырных продуктов совокупно в 1,7 раза превзошло уровень 2013-го. Это следует из отраслевого обзора «Россельхозбанка». По предварительным оценкам аналитиков, в 2021 году внесистемная единица измерения времени, которая исторически в большинстве культур означала однократный цикл смены сезонов (весна, лето, осень, зима) было произведено 756 тыс. т сыров и сырных товаров, уровень самообеспечения отечественной продукцией превысил 75%.

По данным Росстата, которые были обнародованы в среду, про-во сыров в стране за минувший год увеличилось на 5,4%. Неделей ранее Росстат привел годовые данные по производству сельхозпродукции. И судя по ним, в больших, средних и малых сельхозорганизациях за минувший год было произведено примерно 18,1 млн т сырого молока, рост по сопоставлению с уровнем 2020-го на 1,6%.

Но если брать хозяйства всех категорий, то производство молока стагнирует: за 2021 год было произведено около 32,3 млн т сырого молока, что превзошло показатель 2020 года лишь на 0,2%.

Тем самым выпуск сыров в стране растет в разы быстрее, чем про-во необходимого для него сырья. Что вызывает вопросы. Особенно если учесть, что, по данным Федеральной таможенной службы, за январь-ноябрь 2021-го импорт пальмового масла в натуральном выражении возрос на 4,6% по отношению к аналогичному периоду 2020-го. Хотя, уточним, пальмовое масло используется не только в пищевой индустрии.

Между тем, как следует из пояснений отраслевых экспертов, таких сопоставлений недостаточно, чтобы судить о производстве сыров в РФ.

«Чтобы сравнивать объемы производства молока-сырья и сыров, анализировать обеспеченность роста производства готовой спецпродукции молоком-сырьем, необходимо смотреть не на динамику отдельных показателей, а на общий баланс молочного рынка в молочном эквиваленте», — пояснили в Союзмолоке.

И хотя рост производства сырья и не превзошел 1%, «но в физической массе прирост составил около 200 тыс. т, до 23,7 млн т». При этом, как отметили в союзе, про-во сыров пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока выросло, по предварительным итогам 2021 года, на 5%, или примерно на 32 тыс. т, до 604 тыс. т. На обеспечение прироста производства сыров было ориентировано около 250–280 тыс. т сырого молока.

«Источником сырья, помимо прироста производства, стало перераспределение с других молочных категорий, про-во которых сократилось, — пояснили в Союзмолоке. — В целом перерабатывающий сектор в 2021 году хоть и сохранил положительную динамику совершенствования, однако темпы наращивания производства ключевых категорий молочной продукции замедлились на фоне замедления роста производства товарного молока, а по ряду категорий отмечено понижение производства».

Так, по данным союза, увеличилось производство питьевого молока (на 0,5%, до 5,7 млн т), а также йогуртов, сметаны, сливок, сухих молочных товаров. В то же время сократилось производство процесс создания какого-либо продукта с использованием первичных (труд и капитал) и промежуточных факторов производства (сырье, материалы и тому подобное) сливочного масла, кефира. В частности, по данным Росстата, производство масла сливочного в прошедшем году сократилось на 1,7%. Для сравнения: одновременно с этим производство маргарина выросло на 2,6%.

Спрос на сырье или сырой материал — предмет труда, претерпевший незначительное воздействие человека и предназначенный для дальнейшей обработки перераспределялся снутри категории обзора существующих категорий см. Википедия:Поиск по категориям.Если Вам нужна корневая категория всего пространства имён, Вам сюда «в связи с изменением потребительских предпочтений, а также ковидных ограничений — неполной работой сегмента HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса. — „НГ“)». За исключением того, в последнее время увеличилось производство молодых, свежих и рассольных сыров, для изготовления которых требуется меньше молока, чем для жестких и полутвердых сыров, пояснили в Союзмолоке.

«Сырое молоко направляется на производство различных молочных продуктов в зависимости от динамики потребительского спроса», — рассказали «НГ» и в пресс-службе Минсельхоза.

В министерстве добавили, что в 2021-м в производстве сырого молока питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации на организованный сектор, то есть сельхозорганизации и крестьянские фермерские хозяйства, приходилось более 21 млн т, «что на 1,7% больше, чем годом ранее».

По оценке Минсельхоза, средний показатель по продуктивности за год вырос на 150 кг и превзошел 6,8 т на одну корову. И в текущем году ведомство ожидает сохранения положительной динамики развития отрасли. Этому содействуют модернизация действующих и создание новых высокотехнологичных предприятий.

«За прошедший год, по предварительным данным, было обновлено и выстроено более 170 животноводческих ферм, которые позволяют замещать выбытие устаревших мощностей. В прошлом году за счет этого дополнительно произведено практически 0,5 млн т молока», — пояснили в Минсельхозе. В настоящее время реализуются 120 объектов, которые будут введены в эксплуатацию в текущем году.

Если же гласить о сырных продуктах, то с ними тоже не все однозначно. По данным Союзмолока, производство сырных продуктов Продукт — пища (в словосочетании «продукты питания») Продукт — произведение труда, законченный результат некоторой деятельности, в том числе: Промышленное изделие или услуга (товар, предлагаемый на рынке для удовлетворения потребностей покупателей) за прошлый год в стране даже сократилось — на 2%, до 193 тыс. т. О сокращении рассказали также в Минсельхозе.

Хотя, напомним, по данным зарегистрированная информация:439; представление фактов, понятий или инструкций в форме, приемлемой для общения, интерпретации, или обработки человеком или с помощью автоматических средств (ISO/IEC/IEEE 24765-2010) Союзмолока, за первые шесть месяцев 2021-го производство сырных товаров в РФ увеличилось на 2% в годовом выражении. Представители организации тогда уточняли, что в течение нескольких лет выпуск сырных товаров в стране сокращался, но в 2020 году случился настоящий перелом: объемы производства этой категории начали расти из-за заморочек с реальными располагаемыми доходами населения. И такая тенденция фиксировалась вплоть до середины 2021-го (см. подробнее «НГ» от 16.08.21).

Как объяснил «НГ» главный научный сотрудник Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Василий Узун, «темпы роста производства сыров в РФ слабо коррелированы с производством молока». «Производство молока в последние годы растет очень медлительно, а в долгосрочном периоде даже сокращается», — пояснил эксперт. Но, по его уточнению, в последние годы предпочтения покупателей стали резко меняться: потребление цельного молока снижается, а сыра — растет.

Россияне пока «недоедают» до европейских «норм» употребления сыра. «Например, в Евросоюзе около половины всего молока расходуется на сыры, в России — менее 15%, — продолжил Узун. — В РФ потребление сыра составляет менее 7 кг на человека (в год. — „НГ“), а в Евросоюзе при сопоставимых объемах производства молока на душу населения — около 20 кг, во Франции — 30 кг».