Новости России события в мире Новостной портал СМИ Россия
Для гoстeй ресторанов звезда Michelin служит ориентиром: чем больше звезд, тем выше кухня и любезнее персонал. Но для шеф-поваров, получивших заслугу, звезды становятся проклятьем. Почему повара отрешаются от пространства в показателе.
В декабре гид Michelin выпустил путеводитель по Бангкоку. В него вошла одна из самых известных точек стритфуда в Таиланде — Raan Jay Fai. Но спустя вообще всего месяц, семидесятилетняя хозяйка учреждения, шеф Джей Фай, попросила исключить ее ресторан из последующего путеводителя Michelin.
Такое решение она растолковала тем, что хоть и спрос на концептуальные позиции в меню, такие как красноватые омлеты и фирменную лапшу весьма высок, многие гости приходят только лишь сфотографировать яства, известные собственной подачей, а не оценить кухню. За исключением того, ей приходится работать по 11 часов в день, так как у учреждения выстраиваются двухчасовые очереди.
Это далековато не 1-ый, и, быстрее вообще всего, не последний случай, когда шефы отрешаются от наград, присужденных заведению. Более того, в последнее определенное время это становится тенденцией.
1-ым известным шефом, коий отрешился о символов внимания со стороны Michelin, был известный француз Жоэль Робюшон: конечно еще в 1996 году он отрешился от 3-х звезд, присужденных его парижскому заведению Raymond-Poincaré:
Я очень долго носился в стремлении к совершенству, я повсевременно держал руку на пульсе, я смотрел за гастрономической критикой… Большой лангустин, приобретенный по стоимости золота, мякоть которого после изготовления оказывалась чуток вялой после изготовления, мог вышибить меня из колеи на несколько дней. Надо было приостановить данный изнуряющий ритм, я не желал окончить, как мои коллеги Ален Шапель, Жан Труагро, Жак Пик — умерев ранее времени из-за того, что растерял чувство квоты, — так разъяснял свое решение величавый шеф газете l’Express в 2009-м. Жоэль Робюшон 1-ым сообразил, что получить звезду Michelin значит, что с этого момента вы будете работать на износ.
Дело не только лишь в изнуряющей работе: поддерживать статус мишленовского ресторана — это конечно еще и весьма недешево и не полностью оправданно. Не так очень давно желание возвратить звезду, полученную конечно еще в 2005 году, проявил французский шеф-повар ресторана Le France, размещенного в местечке Монсо-ле-Мин в Бургундии, Жером Брошо.
Дело в том, что шеф не совладевает с затратами на содержание ресторана такового уровня. Чтоб уменьшить расходы, ему пришлось уволить значительную часть персонала и упростить кухню, используя более дешевенькие продукты. Жером Брошо подразумевает, что как только лишь ресторан избавится от звезды, гостей станет больше. Просто потому что в связи с высочайшим уровнем отсутствия работы в этом районе дорогие учреждения не пользуются спросом, а звезда Michelin всегда ассоциируется с дорогостоящей пищей.
Шеф-повар французского ресторана Le Lisita в городке Ним района Лангедок-Русийон Оливье Дуэ избавился конечно еще в 2011 году от мишленовской звезды — и тоже в связи со очень немаленькими расходами как на дорогостоящие продукты (фактически гости желают созидать трюфели и лангустов в собственной тарелке), так и на персонал. Учреждение он переработал в закусочную, где единственный официант может обслуживать 20-30 гостей сразу — за место 5-6, что соответствует требованиям Michelin.
Карен Кеньяр, шеф-повар бельгийского ресторана A’qi в Брюгге (сейчас конечно уже закрывшегося) именовала звезду Michelin «отравленным подарком» — во определенное время экономического кризиса заслуга стала для нее честью, потребовавшей очень многовато сил и денежных средств. Строгие потребности и высочайшие ожидания гостей очутились для нее непосильным грузом.
Люди хотят созидать супершоу белоснежных перчаток и серебряных вилок без единой складочки на скатерти, а для Карен, как и для многих других поваров, значение имеет только пища.
В близкое определенное время она намеревается открыть новейший ресторан, где персонал станет состоять абсолютно из дам. Только лишь так она сумеет избавиться от ненавистной звезды.
На 14 февраля намечено закрытие ресторана Andre в Сингапуре, коий попал в гид Michelin 2018. Андре Чанг провел 30 годов в погоне за третьей звездой, но так и не достигнул этого момента, хоть его учреждение и стало вторым посреди наилучших ресторанов Азии, и 14-м во всем мире.
Сам шеф-повар гласит, что закрывает ресторан и очень просит забрать звезды по той причине, что утомился от данной бессмысленной гонки и желает уделить внимание иным своим проектам.
Не так давно весь гастрономический мир потрясло похожее желание Себастиана Бра. Отпрыск знаменитого шефа Мишеля Бра, возглавлявший ресторан Bras в коммуне Лайоль на юге франции на протяжении последних 10 годов, решил отрешиться от 3-х звезд Michelin, присужденных конечно еще в 1999 году. Себастиан вожделеет избавиться от долголетнего стресса и возвратиться к более домашней кухне, олицетворяющей его дух и родину. Без ненадобного пафоса и опасений, что его пища не понравится инспектору, и в этом Мишель Бра его абсолютно поддерживает. Чтоб открыть глаза миру на то давление, которое испытывают шефы мишленовских ресторанов, Себастиан припоминает о самоубийстве шеф-повара Бернара Луазо, которое он сделал в 2003 году, когда его ресторан La Côte d’Or очутился под опасностью утраты 3-х звезд.
Перечень шефов, отказывающихся от мишленовских звезд, конечно можно продолжать и продолжать — Клод Легра (Le Floris недалеко от Женевы), Фредерик Дууг (‘t Huis van Lede) в малеханькой бельгийской деревушке Ваннегем-Леде, Марк Вейра (Auberge de l’Eridan во французском Анси), — вообще все это шефы, кои в последние 10 годов приняли решение отрешиться от полоумной гонки за показателями. Сейчас звезда Michelin для шефа становится, быстрее, проклятьем.
