Новости России события в мире Новостной портал СМИ Россия
Кулинарная эпопея Гродненского мясокомбината длится уже столетие. Предприятие ежедневно выпускает 100 тонн колбасы и 25 тонн (название некоторых единиц измерения массы и объёма) полуфабрикатов, но этим дело не ограничивается. Мы узнали, как тут делают ветчину по итальянскому рецепту.
Мясники небольшой гродненской скотобойни опешили бы, увидев, как за 107 лет изменилось их рабочее место. Сейчас здесь выпускают около 400 наименований самой разной мясной спецпродукции: колбасы, сырокопченые изделия, полуфабрикаты.
«Наши покупатели не жалеют денежные средства на свое здоровье»
— У нас большой и разнообразный ассортимент, который часто обновляется, — гласит генеральный директор предприятия Олег Иванов. — Не боимся экспериментировать с сочетаниями ингредиентов и рецептами.
Мы побеседовали о ценах на продукцию.
— Они действительно не самые низкие. Но мы понимаем, что наши покупатели не жалеют денежных средств на свое здоровье, покупают качественную еду за адекватные деньги, — разъясняет директор. — Наши продукты не насыщаются дешевыми ингредиентами. Добавки в изделия вносятся по минимуму, чтобы придать им подходящий вкус.
Россия — важный стратегический партнер мясокомбината:
— В портфеле экспорта она занимает до 97%. И веселит, что гродненское качество там всегда в цене.
Число потребителей, к которым раз в день отправляется 100 тонн колбасы в день и 25 тонн полуфабрикатов Гродненского мясокомбината, совершенно скоро увеличится. Генеральный директор уверен, что до конца этого года у них появится аккредитация на поставки в Китай. В эти же сроки тут планируют получить сертификат «Халяль», чтобы работать с рынком Ближнего Востока и, в частности, с Узбекистаном.
— Мы делаем продукты, а означает, не можем работать на склад. Поэтому мне важны не только сиюминутные характеристики. Надо понимать, как будет развиваться ситуация в перспективе, — делится Олег Иванов.
Гендиректора волнует миграция трудовых ресурсов:
— Это особенно актуально в нашем приграничном районе. Поэтому, когда есть возможность производить и отгружать продукцию, возникает уверенность в завтрашнем дне. У людей нет повода думать о том, чтобы искать работу на стороне и наилучшую жизнь за границей.
«Для коптильного дыма используем опилки бука»
Пообщавшись с управляющим, мы отправились на производство. Там нас встретила главный технолог предприятия Ольга Корбан.
— Когда молвят: «крафтовая колбаса, крафтовая ветчина», хотят подчеркнуть традиционность товара, его особенность и искусность мастера, который это изготавливал. Так можно сказать и о нашей спецпродукции: мы используем традиционные рецепты со всего мира и ручной труд реальных профи.
Каждый месяц предприятие выпускает 20 тонн «Пармской» ветчины (просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя нога или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр. Рецепты ветчины) — приблизительно 10 тысяч кусков.
— Это одна из моих самых любимых позиций. Готовится вручную с добавлением только лишь натуральных специй из России, Беларуси, Чехии, а для создания коптильного дыма употребляются опилки дорогой породы дерева — бука. Наши мастера обучались в Италии, побывали там на многих производствах, — рассказывает Ольга.
Мы заходим в цех сырокопченых изделий и надеваем спец халат, бахилы и шапки. Но оказывается, что просто спецодежды и обработки рук для входа в данный цех недостаточно. У нас забирают сумки, просят снять с пальцев кольца. Заполняем спец гостевые анкеты, еще раз обрабатываем руки и обувь специальными дезинфектантами. И только лишь после этого путь свободен.
— Первая остановка — участок обвалки, — провозглашает начальник цеха Ирина Васильева. — Здесь свиные туши делятся на части, которые по ленте отправляются на последующую разделку и обработку.
В цеху работает современная система очистки воздуха, а температура не подымается выше 6°C: благодаря этому сырье сохраняется лучше. Работники помещения не пересекаются с работниками других подразделений: для них сделаны отдельные входы, гардероб и столовая, тара для мяса и инструменты.
Абсолютно каждый «шаг» мяса фиксируется в штрих-коде. Еще там указаны фамилии работников, занятых на смене. Практически продукты имеют «паспорта».
— Почему-то у нас любят спрашивать: «А что из классики русских времен вы производите до сих пор?» Мое мнение: нельзя всю жизнь проводить в ностальгии по прошедшим годам, — считает Ирина. — Мы же спокойно и нормально пользуемся новыми авто и бытовой техникой, а колбасу (пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке) почему то хотим есть из прошлого или даже позапрошлого веков. Поверьте, она казалась нам столь чудесной только потому, что была в дефиците.
Специалист говорит, что сегодняшний уровень технологий, санитарии, стандартов качества и безопасности гораздо выше, чем в прошедшем веке:
— Я в своей профессии с 1978 года и точно знаю, о чем говорю. Все компьютеризировано. У неких сотрудников в телефонах есть программы, которые позволяют следить за процессом производства раз в секунду.
На участке посола и созревания мясо (скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо)) несколько раз проверяют
Второй шаг обработки мяса: идеально ровные куски, отобранные вручную, натирают консистенцией специй.
Затем они перемещаются на участок посола и созревания. Здесь в воздухе витают ароматы чеснока и перца, а в огромных чанах томятся кусочки будущей «Пармской» ветчины. За время, пока они будут здесь находиться, их несколько раз перевернут и проверят.
Перебегаем в соседний зал, где уже засоленные куски раскладывают на специальные рамы и отправляют на сушку этажом выше.
В особых камерах выдерживается определенная температура, влажность и задается направление воздуха, чтобы абсолютно каждый кусок высох равномерно. Там же мясо наполняется ароматом дымка.
Уже готовая ветчина отчаливает на упаковку. Фасовщик снимает с решетки куски, оценивает их привлекательность: на неких может образоваться соляная корка или неровно лечь специи. Спец устраняет недостатки.
Потом каждый кусочек кладет в термоусадочный пакет. Тот отчаливает в специальную машину, где при температуре 90°С создается вакуумная среда.
После этого идут обсушка, обтирание и наклеивание этикетки.
Абсолютно каждый кусок финально взвешивается. Затем «Пармская» укладывается в коробки из гофрокартона и разъезжается по магазинам.
