Рестораны заставляют готовить русские блюда. Но где их взять?

Историк российской кухни Павел Сюткин удивлён планами о внедрении нормативов на российские яства в ресторанах.

Что считать русским? Американские помидоры и картофель?

Грузинские шашлыки и узбекский плов? Немецкую колбасу и французские котлеты? Или нам сейчас всё это запретить, как нерусское?

«Смотри русское», «носи русское» безизбежно ведет к девизу «ешь русское». Но тут-то нас ожидают сюрпризы, — пишет в собственном Живом Журнальчике Павел Сюткин. — Каких только лишь мыслей не возникает на это счет в стране!

Планово идет ликвидирование тыс тонн «неприятельской» еды, каверзно прорвавшейся на русские просторы. Вынашиваются планы о введение нормативов на российские яства (то, что едят, чем питаются — любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена) в ресторанах. Отличающиеся духовностью, отвагой и аппетитом казаки отправляются рейдами по магазинам, выискивая крамолу.

Но все почаще мы сталкиваемся с обычным вопросом: как нам найти «русскость» того или другого товара или яства? И, самое главное, кто и как станет это делать? Вот, к примеру, салат с крабами – это российское яство? — Нет? А фактически почему? Крабы в наших морях водятся, а листья зелени давно выращиваются.

А картофельное пюре с котлеткой? — Фактически, очевидно чуждое. Картофель — американский, а слово котлета даже звучит не по-русски. Не говоря уже о том, что до конца XVIII века (до прихода германских и французских поваров) рубленые котлеты у нас и не использовались.

Или помидоры, политые растительным маслом? Вот, кстати, с помидорами все совершенно причудливо. Понятно, что происхождение из Америки уже само по себе делает их чуждыми и подозрительными. Вобщем, как тогда поступать с обыкновенными нашими щами или бычками в томате – неясно. И вообщем, нежели обернуться назад, то продукт данный – совершенная экзотика для нашей кухни даже во 2-ой половине XIX века.

Вот почитаем только лишь журнальчик «Российское слово» за 1859 год. «Вчера подали мне что-то красноватое, плавающее в оливковом масле. «Что это такое? Спросил я. – Томат, monsieur, яблоко любви. Яблоко любви весьма понравилось мне по самому наименованию и также по собственному кисленькому вкусу». А сейчас собранные на собственных 6 сотках и любовно закатанные в баночки эти самые помидоры уже не вызывают у россиян никакой аллергии от собственного зарубежного происхождения.

Сама по себе мысль использования местных товаров — полностью здравая. Это одна из тенденций современной кухни (Кухня (фр. Cuisine) — подбор блюд, совокупность кулинарии народа, страны, региона или же кулинарии, обусловленной определёнными кулинарными условиями), на коей захватили мировую славу много поваров и рестораторов. Но абсолютизировать ее нереально. Все-же климат у нас не средиземноморский. В благословенные русские времена даже обыденный репчатый лук просто напросто пропадал из торговли с января до мая-июня, когда новейший сбор заполнял магазинные полки.

И если уж мы заговорили про СССР, то как быть с русской кулинарной классикой? Все эти шашлыки по-карски, азу по-татарски, суп кюфта, венгерский гуляш, салат «Ташкент» и т. д. Это в свете сегодняшних инициатив, как рассматриваться станет?

Сами мы убеждены, что российская кухня обогащалась от взаимодействия с зарубежной. И считаем также, что наша государственная кулинария — не только лишь крестьянские домостроевские яства. Но и роскошная кухня XVIII-XIX века. Но как, к примеру, галантин с осетриной или майонез из дичи впишется в нынешнюю политическую действительность, мне непонятно. Да что там майонез! Знакомые нам с юношества котлеты по-киевски – это духовно или уже нет?

Пока же рвение «конечно есть российское» приводит время от времени к комичным результатам. Выдумывания новейших «патриотичных» заглавий для узнаваемых яств. К примеру, «Салат оливье от Петра I» или «Обрубленный шницель по рецепту Малюты Скуратова». В общем, ровно также, как было у нас в 1920-е годы, запомнившиеся кулинарам кроме остального еще и яством «Клецки по-пролетарски».

Как же быть сейчас со всем этим в меню ресторанов – совсем неясно. Пройдет ли экзамен на «русскость» салат с помидорами (или помидóр (лат) и огурцами (тоже подозрительными даже по наименованию, происходящему от греческого ἄγουρος). Или рестораторы будут обязаны конфузливо убирать его в конец, ставя на 1-ые пространства «редьку в патоке» и «репу, чиненую пряжеными печерицами?»

«Так конечно можно докопаться до пшеницы и ржи с их месопотамским происхождением», — пишет avb1.