Из чего делают колбасу

— Скaжитe, этo Микoянoвскaя? —    спрaшивaли лeт   тридцaть   нaзaд, вдыxaя   нeпoвтoримый aрoмaт языкoвoй, a мoжeт, любитeльскoй либо чaйнoй, пoкупaтeли тех годов.

А что сейчас? Сегодня мы не можем отличить ни по запаху, ни по вкусу, ни по цвету сорта вареных колбас того же колбасного завода № 1 (его-то и называли микояновским) Столичного мясокомбината да и других тем паче.

Почему колбасы стали такими невкусными? Мучимая этим вопросом, я дегустировала сорта, выпускаемые разными московскими заводами. Они отвечают всем ГОСТам, ОСТам, эталонам, но только лишь, увы, не нашим вкусам.

Невкусно, это половина беды. А вот полностью ли безопасно для здоровья конечно есть вареную колбасу? При одном упоминании о казеинате натрия (не правда ли, ассоциируется с казеиновым клеем), нитритах становится не по для себя.

Что же такое казеинат натрия, нитриты и как они оказались в колбасе?-

Из чего готовится колбаса?

Ценой 2 рубля 90 копеек — из высших видов мяса, а 2 рубля 20 копеек и ниже — из первого и второго. На колбасы высшего сорта существует обычная рецептура, конечно еще с довоенных времен. Рецептура колбас первого и второго видов претерпела конфигурации. В частности, в их допускаются добавки. Тот самый казеинат натрия, просто молочный белок. Он совершенно безвреден для организма; кстати, по пищевой ценности белки молока и мяса схожи. И во всем мире в вареные колбасы добавляют либо соевые, либо молочные белки.

Ранее не добавляли, произнесет читатель. Правильно, но ранее и мясо было не такое жирное. По технологии изготовления колбас соотношение белка и жира в их в среднем должно быть равно 1:2. А в настоящее время представьте кусочек говядины: в нем мяса 15%, остальное жир. Арифметика максимально проста: чтоб колбаса не вышла жирной, берут 15% мяса и 30% жира, а остальной жир куда? Выкинуть? Или поменять рецептуры колбас и готовить их с завышенным содержанием жира? Если мы станем конечно есть такие колбасы, то содержание холестерина в крови у нас станет расти. Конкретно высокая жирность мяса порождает безвыходную ситуацию и принуждает использовать молочные белки. До тех пор, пока Госагропром СССР — а поставщик сырья — не сделает лучше

В свою продукцию, индустрия вынуждена станет добавлять казеинат натрия в вареные колбасы.

Диву даешься, как мы нерасторопны! И как вмиг на покупательский спрос реагируют крестьяне США. Чуть американские средства массовой инфомации раскритиковал.’ продукты с завышенным содержанием жира, как здесь же пошла цепная реакция: население их не стало брать, промышленность не стала закупать у фермеров сырье, и з итоге они были обязаны разводить скот мясных пород.

В настоящее время о нитритах. Да, их используют в колбасном производстве: 7 граммов на 100 килограмм фарша. И всегда применяли. Нитриты присваивают колбасе розовый цвет, без их она сероватая, как вареное мясо, и не имеет товарного вида. К тому же присутствие нитритов в колбасе нужно еще и по другой причине: они предупреждают развитие микробов, выделяющих ядовитые яды.

Почему поменялось сырье?

Всего лишь несколько годов назад мы считали большие животноводческие комплексы нашей гордостью. Ох уж это рвение к гигантомании! Животные, выращенные в таких комплексах, ограничены      местами стойла, с рождения недвижны, не лицезреют свежего воздуха, боятся хоть какого звука и шарахаются при виде человека. Как и мы с вами, они тоже подвержены стрессам. И пока везут их. на убой, в транспорте, не адаптированном для перевозки скота, они столько ужаса в пути натерпятся, несчастные, что гласить о высоком качестве сырья для колбасных изделий не приходится. О таком сырье спецы говорят: экссудативное. Оно неплотной смеси, рыхлое, дряхлое, бледное и водянистое. И безмерно жирное.

«За семью печатями», либо Тайны колбасного производства

Театр начинается с вешалки, а колбасное про-во с железной дороги. Раз в день на Столичный мясокомбинат прибывает 20 вагонов с сырьем. Туши, полутуши и мороженые блоки.

Необычны правила договорных поставок. Если клиент, то бишь завод, получил от поставщика нехорошее сырье, он не имеет права от него отрешиться. Да, он вызывает поставщика, буквально через арбитраж они узнают’ отношения, поставщик платит штраф. А плохое сырье? Завод должен переработать его на колбасу либо другие изделия…

Вот что поведала мне начальник единой Столичной госинспекции по качеству сельскохозяйственной продукции и товаров ее переработки Л, И. Гор-диенко: «В 111 квартале прошедшего года мы проверили 392,6 тонны сырья, забраковали 306. Повсевременно поставляют нехорошее сырье с наличием признаков порчи, с позеленевшей поверхностью, с пожелтевшей жировой тканью, с пересортицей Воронежский, Пензенский, Белгородский, Краснодарский, Курский агропромышленные комплексы».

Войдем в сырьевой цех колбасного завода № 1 Столичного мясокомбината. Умело разделывают туши обвальщики мяса. Остальное сырье— 30—35% — поступает в мороженых блоках.

Лицезрела я эти блоки, лицезрела и сложную ввезенную машину, которая мгновенно их заглатывает и выдает размельченное мясо. А в настоящее время по совести. Добавляют ли на заводе в фарш бумагу, целлофан, шкуры животных, кости? Я не лицезрела, хотя старалась заглянуть практически в каждый чан.

Откуда тогда бумага и целлофан? Они вправду, чего греха таить, часто попадаются в вареной колбасе.

Что такое мясной блок, думаю, не достаточно кто понимает. Для опыта возьмите из морозилки бытового холодильника кусок мороженого мяса, к коиму намертво пристали бумага либо целлофан. И попытайтесь отодрать. Сколько времени вы подержите в руках ледяной кусочек? Скорее всего лишь, бросите, пусть оттаивает. А у рабочего на это нет времени, технологией не предвидено, да и блок весит не единственный килограмм. а 15—30. Вот и ворочают они эти мороженые глыбы.

Жизнь принудила морозить мясо блоками. Но неуж-то специалистам так уж тяжело «изобрести» другую упаковку? А пока весьма часто бумажную’ этикетку с указанием сорта приклеивают на мясо, она вмораживается в него надежно, блок заворачивают в целлофан, коий заползает в мясные щели — не отодрать. Почему поставщики не смогут упаковать блок в чистую стандартную тару, в ней и отправлять на завод? Мне смогут возразить: а где ее взять? Да, это неувязка. Но ее нужно решать, и безотлагательно. А до тех пор, пока мясные блоки поступают на завод в таком виде, никто из нас не застрахован от пережевывания колбасы коллективно с бумагой, целлофаном и иными, отнюдь не улучшающими ее вкус и качество «добавками».

Метаморфозы технологии

— А если бы сырье соответствовало всем ГОСТам, колбаса была бы смачная, как ранее? — спросит доверчивый потребитель и ошибется.

В эталоне для производства колбасы надо парное мясо. Конкретно так готовилась она годов тридцать назад.

А на данный момент- почти вообще все заводы работают на мороженом мясе, но это не нарушение технологии. Просто напросто Его Величество План принуждает изменить ГОСТ. Вот 1-ая причина ухудшения вкуса колбас. Для наглядности проследим, как готовится любительская (2 рубля 90 копеек). Ее рецептура не изменялась с довоенных времен, а разработка? Первое отклонение мы увидели.

Второе. Мороженые блоки — это кот в мешке. Бывает, что приходят они высшим сортом, а при проверке высший оказывается первым, 1-ый — вторым. Но фактически все сырье, поступающее на завод, не проверишь, и появляется пересортица. И в возлюбленную нами любительскую просто может попасть мясо не высшего, а первого сорта. И поменять вкус.

Дипломат мяса на данный момент производится так: в фарш добавляют солевой раствор и выдерживают 6—12 часов. Определенное время тоже заложено в ГОСТе. Где-то оно выдерживается, а где-то сокращается, это уж на совести предприятия. Ранее традиционно солили в кусочках и выдерживали 5—7 суток. На данный момент так солить не позволяют ни мощности завода, ни план. Вот конечно еще одна причина конфигурации вкуса колбасы.

И в конце концов, термическая обработка. Температура в центре батона ранее доводилась до 68°, а на данный момент — до 72°. Повышая температуру и определенное время термической обработки колбас, мы, с одной стороны, предотвратим возможные отравления, а с другой — теряем вкус, запах, запах.

…Из протокола проверки колбасного завода № 1 Столичного мясокомбината единой Столичной госинспекцией по качеству сельскохозяйственной продукции и товаров ее переработки за 111 квартал 1988 года: «…Не наведен подабающий порядок в отделении для расфасовки специй и добавок. Коробки со специями и мешки с добавками размещены по всему помещению бессистемно, много. Часть пакетов с готовыми размешанными специями сложены в кучи прямо на коробки и мешки. Пакеты не промаркированы; ввиду чего никто из присутствующих не мог именовать, на какой вид колбасы они приготовлены.

На заводе нарушаются потребности технологической аннотации по выработке вареных колбасных изделий. Так, аскорбиновая кислота закладывается в фарш в сухом виде за место 5% раствора и по-прежнему большим методом (эмалированной кружкой). Яичный порошок также закладывается большим методом (кружкой). За исключением того, на момент проверки мешки с яичным порошком стояли на влажном полу. Соль для засола предварительно не взвешивается, добавляется в сырье ведром. Раствор нитрита натрия на момент проверки находился в емкости без замка». Комменты, как сообщается, излишни.

А уж если хлопотать о безвредности колбасы, то до этого всего нужно беспокоиться о санитарном состоянии завода. Оно ужасающе. Всюду лужи, грязь, потолочные перекрытия в протеках. За 55 годов существования завод ни разу не останавливался на серьезный ремонт. Вообще все требуют план, план, план. А о том. что в план надо обязательно включать рабочую смену для мойки оборудования, ни Госплан СССР, ни Минторг СССР не поразмыслили. Главное — тонны колбас, выпускаемые раз в день, и упаси господь хотя бы на месяц приостановить завод на ремонт…

Чтоб не наращивать температуру и определенное время варки колбас, оборудование нужно мыть весьма тщательно, и не тетя Маша должна это делать, как сейчас, а квалифицированная бригада мойщиков, снаряженная специальным оборудованием и моющими средствами. А пока нет ни бригад, ни оборудования, ни соответственных моющих средств, одна спасительная хлорка на вообще все случаи жизни.

«Вот приедет хозяин, барин нас рассудит…»

«Вот введем с нового года госприемку на заводах, тогда приходите»,— гласили мне во многих ведомствах, ответственных за выпуск колбас. И вспомнились некрасовские строчки.

На 2-ух заводах объединения «Мосмясопром» я пробовала колбасы, одобренные госприемкой. Невкусные они: и пересоленные, и запаха нет. Меня убеждали, что вкус-де— понятие личное, а колбасы соответствуют ГОСТам. А может быть, ГОСТы поменять надо, как в свое определенное время, припираемый обстоятельствами. Госстандарт СССР изменил их. разрешив пускать в колбасное про-во мороженое мясо, сокращать определенное время посола, наращивать время варки…

Необычное дело, вообще все мы знаем, что колбаса стала просто напросто никуда не пригодной. Так давайте вникать в сущность проблемы, находить истоки отвратительного вкуса товара и находить рациональные, а самое главное — верные выходы из тупика. Мы же сходу бросаемся решать организационные вопросы. Ага, стала колбаса невкусная? А мы введем госприемку, госприемка нам вкус и изменит. Каким образом, спрашивается? Если ничто не изменяется — ни рецептура, ни разработка, ни сырье…

Раз мы вообще все так любим колбасу и желаем, чтобы ее было многс а замедлить технологические процессы не разрешает наша быстротечная жизнь, может, следует Всесоюзному научно-исследовательскому и конструкторскому институту мясной индустрии подготовить и ввести другую рецептуру колбас. И сделать вообще все-таки колбасу, пусть и с добавками, но смачной. Ведь разработка и рецептура в колбасном производстве — одно целое! Вряд ли оно возвратится в ближайшее определенное время к прежним технологическим процессам, а о парном мясе для колбасы тоже, наверняка, надо запамятовать, и о том, чтоб его мариновали 5—7 суток. Да и сырье в единственный миг не станет лучше.

А что на данный момент? Проверяет госприемка качество: крахмала, воды, соли, нитрита— вообще все по нормам, а вкусовые чувства нас не устраивают.

«Я думаю, что при сегодняшней организации производства и торговли колбасой госприемка не решит трудности,— считает начальник отдела Столичной госинспекции по качеству сельхозпродукции и товаров ее переработки С. П. Зарубка.— Да и. в организации госприемки не вообще все ладно. Цепочка проверки должна начинаться с контроля сырья и заканчиваться анализом свойства не той колбасы, которую только лишь что выпустил завод, а той, что поступает на прилавок магазина, к потребителю».

«Пусть всегда станет зима»,— недаром шутят производители колбас. И правильно, у нас не только лишь в Москве — всюду катастрофически не хватает транспорта с холодильным оборудованием для доставки колбасы с завода в магазин. Зимой мороз помогает, а летом температура в кузове машины добивается в жаркую погоду 25—40″. А допустимые сроки хранения колбасы при температуре не выше 5—8″ не подольше 72 часов — для высших видов, не подольше 48 часов — для первых и вторых видов.

Пока колбасу развезут в раскаленном кузове по магазинам, где часто не соблюдаются условия хранения, пройдет часа три, а то и вообще все шесть, и колбасу разрешено смело выкидывать, если не желаете отравиться. А продают фактически…

На этом метаморфозы колбасного производства не кончаются. В Гос. инспекции по качеству продукции, стандартизации и метрологии Госагропрома СССР мне намекнули, что колбаса, одобренная госприемкой, должна стать качественней, а означает, и… дороже.

Понятно. За качество нужно платить. Неясно другое: почему из кармашка потребителя?

В. ШКОЛЬНИКОВА